Le proteine sono la base di molte molecole strutturali del corpo. Esse formano anche gli enzimi che catalizzano reazioni chimiche in tutto il corpo.
Il corpo per la produzione di queste molecole ha bisogno di aminoacidi che vengono introdotti con la dieta attraverso l’ingestione di proteine alimentari. gli aminoacidi introdotti con l’alimentazione servono per:
-costituire nuove proteine,
-ricostruire proteine preesistenti danneggiate,
-produrre energia quando necessario.
Per l’uomo, alcuni aminoacidi sono essenziali quindi devono essere introdotti con l’alimentazione perché il corpo non può sintetizzarli da altre molecole, mentre altri sono non-essenziali in quanto riproducibili da altri aminoacidi.
Un’alimentazione corretta deve pertanto contenere una quantità adeguata di aminoacidi per garantirne l’adeguato approvigionamento al corpo.
Si definisce infatti bilancio dell’azoto il rapporto tra azoto introdotto ed azoto eliminato dal corpo, esso rappresenta di fatto il bilancio proteico dell’individuo che risulta negativo quando quello introdotti è minore di quello eliminato ed è indicato di una condizione di catabolismo proteico, mentre si definisce bilancio positivo se l’azoto introdotto è maggiore di quello secreto ed indica un stato di anabolismo.
Esso risulta particolarmente rilevanti nelle fasi di crescita dell’individuo, durante la gravidanza, l’allattamento ed in caso di convalescenza da importanti lesioni e patologie.
Le proteine sono contenute in quasi tutti gli alimenti, tuttavia le fonti più importanti sono:
- carni,
- pesce,
- latticini,
- uova
- legumi.
Anche cereali e frutta secca ne contengono discrete quantità, ma in percentuale minore dei suddetti alimenti.
Un'altra caratteristica fondamentale delle diverse proteine è il loro valore biologico (VB). Questo parametro è il rapporto tra l’azoto trattenuto dall’organismo e l’azoto assorbito in conseguenza della particolare fonte proteica introdotta. Quindi in questo caso il rapporto azoto è caratteristico di ogni proteina alimentare e ne valuta la qualità. In quanto il valore biologico di una proteina dipende dalla sua composizione in aminoacidi: infatti una proteina è utilizzata meglio tanto più la sua composizione aminoacidica si avvicina a quella delle proteine sintetizzate da parte dell'organismo. La carenza di un solo aminoacido rispetto alla quantità richiesta (amminoacido limitante) riduce l’utilizzo di tutti gli altri ed è responsabile del basso valore biologico di una proteina alimentare, valore che può quindi essere migliorato integrando con l'amminoacido mancante. Di conseguenza una proteina ad elevato VB presenta un profilo aminoacidi simile alle proteine umane.
Le fonti proteiche con VB più alto sono il siero del latte e l’uovo.
a cura di Nicola Sacchi